五味和谐之辛辣篇---漫谈胡椒


更新时间:2019-03-02

味蕾的刺激,美食的勾引,让一些来自偏远地区的香料,浮现在中国人的餐桌上。在胡椒以及之后的辣椒传入前,中国人对辣味的意识,是以“辛”来表白的。《吕氏年龄》中载“和谐之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。”在胡椒、辣椒传入中国之前,花椒、姜、食茱萸是民间应用的主要辛辣味调料,称“三香”。

在晋代的《博物志》中就有胡椒酒的制作方法,可见其传入中国的时光不会晚于晋代。胡椒传入时,被视为良药。葛洪则在《肘后备急方》中记录:“孙真人治霍乱,以胡椒三四十粒,以饮吞之。”这却是良药辣口了。

胡椒分为黑胡椒、白胡椒。将采下的鲜果堆在一起发酵,或用滚水浸泡数分钟后,使其颜色发黑,晒干即为黑胡椒。将摘下的胡椒鲜果放在布袋中,置于流水中浸泡多少日,使外皮腐烂,再用清水冲去果皮,晒干后即为白胡椒。干胡椒磨成粉,即为胡椒粉。

胡椒输入中国后,其浓郁的香味,醇厚的辣劲,让中国人的味蕾即时跳跃起来。胡椒在中国古代属于奢侈品。

“饮食男女,人之大欲存焉。”--《礼记·礼运》

花椒、姜、食茱萸滋味虽辛,辣味与胡椒比较却不足。胡椒原产印度、东南亚,其正确传入中国的时间已不可考。

花椒是三香之首,也是最早使用的辛辣调料,屈原《九歌》中记载了花椒泡醋的饮食风气。三国时陆玑《诗疏》中载,蜀人作茶,吴人作茗时,都要放花椒煮饮。姜的利用,历史遥远,《吕氏年纪》中载“阳朴之姜”。食茱萸中的小白点,被蜀人称为“艾子”。汉晋时期蜀人将艾子捣碎后取汁烹调菜肴,味道辛辣。宋代四川人喝酒时,以“艾子”一粒投入,顿时香满盂盏。